Ganz einfach: Chipotles nennt man geräucherte Jalapeno-Chilis. Dass man den Begriff Chipotle im Moment an jeder Ecke hört, ist vermutlich eine Spätfolge des anhaltenden Burger-Trends. Denn Chipotle-Soße, die meistens auf Mayonnaise-Basis hergestellt wird, gehört zum Standard-Repertoire eines jeden Burger-Ladens, die noch immer wie Pilze aus dem Boden sprießen. Von dort aus breitet sich das rauchig-scharfe Aroma der lateinamerikanischen Spezialität aus und hat längst private Küchen und Supermarktregale erreicht.
Der rote Jalapeno-Chili ‘Samira® Shiny’ kann auch schon im grünen Zustand verwendet werden
Wo kommen Chipotles her?
Rauchig, würzig, scharf… Du hast es vielleicht schon vermutet: Chipotles kommen aus Mexiko! Und wie bei so vielen heutigen Feinschmecker-Produkten ist der Ursprung ein ganz praktischer. Um Chilis zu konservieren, werden sie meistens getrocknet. Das geht schnell und einfach. Bei Jalapenos sieht das allerdings etwas anders aus. Ihr dickes Fruchtfleisch, für das sie von vielen so geliebt werden, wird hier zum Nachteil, denn das Trocknen dauert relativ lange. So besteht die Gefahr, dass die Früchte faulen, bevor sie trocken sind. Um den Trockenprozess zu beschleunigen, hat man sie kurzerhand über Feuer getrocknet. Dabei haben die Jalapenos natürlich den Geschmack des Rauchs angenommen. Und was anfangs ein notwendiges Übel war, hat man über die Jahre als spannendes Raucharoma schätzen gelernt.
Kann man Chipotle auch selber machen?
Wir haben es ausprobiert. Man kann! Und es ist sogar relativ einfach. Du benötigst nur einen Kugelgrill, etwas unbehandeltes (!) Holz und natürlich Deine eigene Jalapeno-Ernte.
In Mexiko verwendet man zum Räuchern Mesquiteholz, das ein besonders starkes Raucharoma verleiht. Da man den Mesquitebaum bei uns lange suchen kann, solltest Du auf Mesquite-Holzchips aus dem Online-Handel zurückgreifen oder heimische Holzarten verwenden. Obstholz wie Apfel oder Kirsche eignet sich zum Beispiel, Eiche erzeugt einen noch stärkeren Rauchgeschmack. Du musst es nur noch kurz in möglichst kleine Stücke hacken. Dann kann es losgehen!
Ein kleiner Chilibaum mit frischen und bereits leicht angetrockneten Chilis
Rezept für selbstgemachte Chipotle-Chilis
Die Jalapenos müssen einige Stunden auf dem Grill räuchern, bis sie den Rauchgeschmack angenommen haben und einigermaßen trocken sind. Am besten schmeißt Du den Grill an, bevor Du mit der Gartenarbeit beginnst und schaust dann ab und zu mal nach dem Rechten.
- Lege Deine Holzchips oder Holzstücke zunächst in kaltes Wasser ein
- Bereite Deinen Kugelgrill für indirekte, niedrige Hitze vor: Gib 2-3 Hände voll Kohle in eine Ecke des Grills und feuere sie an. Öffne den unteren Temperaturregler und schließe den oberen Regler im Deckel. Die Temperatur im geschlossenen Grill sollte am besten ca. 100°C betragen.
- Ernte Deine Jalapeno-Chilis ‘Samira® Shiny‘ – egal ob rot oder noch grün – und wasche sie gut ab
- Lasse die Holzstücke etwas abtropfen und gib sie direkt auf die Kohlen
- Lege die Chilis so auf den Grillrost, dass sie nicht zu nah über den Kohlen liegen und schließe den Deckel
- Jetzt heißt es Geduld haben und ab und zu Kohlen und Holzstücke nachlegen, damit sich die Temperatur hält und sich ständig Rauch entwickelt
- Fertig sind Deine Chipotles sobald sie schön dunkel bis schwarz sind und sich fest und leicht anfühlen, wie andere getrocknete Chilis
Das Trocknen durch Heißräuchern kann sich schon einige Zeit hinziehen. Wenn Du keine Zeit oder Geduld mehr hast, kannst Du die Früchte auch einfach vom Grill nehmen und später im Ofen bei ca. 90°C zu Ende trocknen. Abkühlen lassen – und fertig. Ab damit in einen Gefrierbeutel oder ins Marmeladenglas, sie halten sich so über Monate.
Und wie verwendest Du sie dann am besten?
Chipotle-Pulver herstellen
Die getrockneten Chipotle-Schoten lassen sich jetzt ganz einfach im Mörser oder in der Kräutermühle zu Chilipulver verarbeiten. Damit kannst Du zum Beispiel Grillgerichte, mexikanische Speisen und Barbecue-Soßen nach Belieben würzen. Das Chipotle-Pulver kannst Du zum Beispiel in einem Einmachglas aufbewahren.
Chipotle-Soße
Chipotle-Jalapenos sind perfekt für rauchig-scharfe Barbecue-Soßen. In klassischen Barbecue-Soßen auf Tomaten- und Essigbasis kannst Du die Schoten ganz oder gehackt mitkochen. Unser Tipp: Cremige Mayo-Chipotle-Soße. Dafür musst Du nur 1-2 fein gehackte Chipotles in Mayonnaise einrühren und etwas Salz, Pfeffer und Paprikapulver hinzugeben. Ein paar Stunden im Kühlschrank gut durchziehen lassen und fertig ist die perfekte Chipotle-Soße für Western-Burger und würzige Sandwiches und Wraps. Auch super als Party-Dipp für Fingerfood!
Zutaten für das Chiliöl: Rosmarin & Thymian, getrocknete Chilis und bunte Pfefferkörner
Chipotles en Adobo Rezept
In Mexiko werden Chipotles in die würzige Tomatensoße ‚Adobo‘ eingelegt. Praktisch: Hierfür müssen die Schoten nicht einmal ganz durchgetrocknet sein. Einfach folgende Zutaten fein hacken und in einem Topf verrühren:
- 4 Tomaten ‘Kakao’
- 2 Zwiebeln
- 5 Knoblauchzehen
- 150ml Essig
- 50ml Olivenöl
- 50g braunen Zucker
- je 1 Teelöffel Oregano ‘Goldtaler’, Kreuzkümmel, schwarzen Pfeffer und Salz
Alles zusammen gut durchkochen, die ganzen Chipotles in Marmeladengläser geben und mit der kochenden Adobo-Soße übergießen. Die Gläser schnell verschließen, auf den Kopf stellen und auskühlen lassen. So eingemacht sind die Chipotles en Adobo über Monate haltbar. Du kannst nicht nur die eingelegten Schoten, sondern die gesamte Soße zum Würzen verwenden. Zum Beispiel werden Chili con Carne und Chili sin Carne mit dieser würzig-scharfen Zutat zum perfekt authentischen TexMex-Gericht.
Gibt es auch milde Chipotles?
Noch nicht. Aber Du kannst sie ja selber machen! Wenn Du den rauchig-würzigen BBQ-Geschmack der Chipotles magst, aber die Schärfe nicht verträgst, haben wir noch einen Geheim-Tipp für Dich: Verwende anstatt von Jalapenos einfach die Snack-Paprika ‘Lubega‘. Sie hat in etwa die gleiche Größe und ähnlich dickes Fruchtfleisch wie Jalapeno-Chilis, ist aber kein bisschen scharf. Sie lässt sich auch genauso herstellen und weiterverarbeiten. So können zum Beispiel auch Kinder in den Genuss von selbstgemachten Chipotles kommen.
Snack-Paprika ‘Lubega Mini’ eignen sich super als milder Jalapeno-Ersatz
